このサイトはjava scriptを使用しております。 砂糖と健康食品の卸販売 株式会社高津久|砂糖食品[砂糖の種類について]

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砂糖食品

砂糖の種類について

砂糖はサトウキビやサトウダイコンなどの植物から作られる、天然の調味料です。製法によって原料からしぼった糖液をそのまま煮詰める含みつ糖(黒砂糖)、糖液からみつを除いて結晶を取り出す分みつ糖の2つに分けられ、分みつ糖はさらに次のような種類に分類されます。

砂糖の種類

■原料による分類

さとうきび(甘蔗)からとった甘蔗糖とてん菜(ビート)からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。外国には梛子(やし)からとったやし糖や、砂糖楓(かえで)からとったかえで糖(メープル・シュガー)などもあります。

■製法による分類

甘蔗糖は、ふつう生産地では原料糖(粗糖ともいう)の形につくられます。これは糖度が96〜98度の黄褐色をした砂糖です。これが消費地へ運ばれて精製され、グラニュ糖や上白糖などの精製糖になります。場合によっては、生産地で直接白砂糖をつくることもあり、これを耕地白糖といいます。てん菜糖の場合は、主として生産地で真白な砂糖に、つまりは耕地白糖としてつくられます。

原産地の小規模工場で、甘蔗から搾った汁をそのまま煮詰めてつくる砂糖もあります。日本の黒砂糖(黒糖)などがこれに当たります。近代的工場でつくる場合は、蜜を遠心分離機で振り分けて砂糖の結晶だけを取り出すので分蜜糖と呼ばれ、黒砂糖などの場合は蜜をそのまま煮詰めて固めるので含蜜糖と呼ばれます。

■製品の種類

一般に消費されているのは分蜜糖ですが、これは大きく分けると双目糖(ざらめとう)と車糖(くるまとう)になります。双目糖というのは結晶が比較的大きく0.2〜3mm、ザラザラして硬い感じの砂糖です。このうち最も上質のものは白双(しろざら)と呼ばれ、純白で糖度はほとんど100度です。中双(ちゅうざら)というのは、結晶の大きさは白双とほぼ同じで、うすい黄褐色をしており、糖度は99.7度前後です。

これらの砂糖に比べると結晶はやや小さいが、グラニュ糖も双目糖のうちに含まれます。真白でサラサラした、コーヒーや紅茶用によく使われる砂糖です。
車糖というのは結晶が微細でしっとりした感じの砂糖で、純度によっては上白(じょうはく)、中白(ちゅうはく、ちゅうじろ)、三温(さんおん、さんわん)の3種類があります。上白は、いわゆる普通の白砂糖で、よく精製されているので純白で、糖度は97.8度前後です。中白は上白よりもやや低純度の砂糖で、うすく着色しています。三温は中白よりもさらに純度が低く、糖度は96度前後、褐色です。

さらに、これらの砂糖を一段と加工したものがあります。グラニュ糖を原料とし、砂糖液をふりかけて押し固めた角砂糖や、純度の高い液糖を、ゆっくり時間をかけて大きな結晶に育て上げた氷砂糖などです。

また、精製糖をすりつぶして微粉状にした粉糖(粉砂糖)が製菓用などに使われますが、これは固まるのを防ぐため、1〜4%のでん粉などを混ぜることもあります。また、各種の含蜜糖、粗糖、精製糖、糖蜜などを混ぜ合わせ、煮たり固めたり砕いたりしてつくった、いろいろな形状や色の再製糖(赤糖、焚白下、黒糖)などというものもあります。再製糖は日本独特のもので外国にはみられません。

1964年から液糖が出回るようになり、このなかには、溶けている成分が砂糖(ショ糖)だけのものと、ショ糖の一部または全部を転化糖にしたものがあります。

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